Immer wieder flammt die Diskussion auf, welches Öl zum Braten am besten geeignet ist. Grund genug für uns die Frage in diesem Beitrag zu beantworten.
Hitzestabilität ist entscheidend
Das wichtigste Merkmal eines guten Bratöls ist die sogenannte Hitzestabilität. Das bedeutet, dass ein Öl zum Braten einen möglichst hohen Rauchpunkt haben sollte. Der Rauchpunkt beschreibt dabei jeweils die niedrigste Temperatur, ab der es zu einer sichtbaren Rauchentwicklung beim Erhitzen kommt. Das Öl sollte also möglichst hohe Temperaturen aushalten können, bevor es zu einer sichtbaren Rauchentwicklung kommt. Beim Anbraten von Speisen kann es immerhin zu Temperaturen von bis zu 200 °C kommen.
Deshalb sollten Öle nicht über den Rauchpunkt hinaus erhitzt werden
Rauchbildung beim Erhitzen von Ölen sorgt nicht nur für hartnäckige Gerüche in der Küche, sondern kann auch zur Bildung von krebserregenden Stoffe führen. Besonders gefährlich sind Benzol und Formaldehyd. Diese Stoffe sind gut erforscht und nachweislich krebserregend.
| Öl | Rauchpunkt in °C |
| Avocadoöl (nativ) | 260 |
| Senföl | 254 |
| Sonnenblumenöl (raffiniert) | 252 |
| Erdnussöl (raffiniert) | 230 |
| Palmkernfett | 220 |
| Traubenkernöl | 216 |
| Sojaöl | 213 |
| Distelöl (raffiniert) | 210 |
| Butterschmalz | 200 |
| Maiskernöl (raffiniert) | 200 |
| Rapsöl (raffiniert) | 190 – 230 |
| Olivenöl | 180 – 210 |
| Kokosfett | 185 -200 |
| Sesamöl (unraffiniert) | 177 |
| Butter | 175 |
| Walnussöl (unraffiniert) | 160 |
| Erdnussöl (unraffiniert) | 160 |
| Sonnenblumenöl (roh, kaltgepresst) | 107 |
| Leinöl (unraffiniert) | 107 |
Ungeeignete Öle zum Anbraten von Speisen
Öle mit niedrigem Rauchpunkt zeichnen sich meist durch ihren hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Diese Fettsäuren sind zwar gesund, jedoch nicht hitzestabil. Deshalb fangen sie bereits bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen an zu Rauchen und begünstigen somit die Entstehung von gesundheitsschädlichen Stoffen und unangenehmen Gerüchen. Diese Öle sind zum Braten ungeeignet:
- Leinöl
- Kürbiskernöl
- Walnussöl
Es gibt jedoch zum Glück zahlreiche Alternativen mit einem hohen Rauchpunkt.
Diese Öle eignen sich zum Braten
Bei pflanzlichen Ölen kommt es beim Rauchpunkt auf das Herstellungsverfahren an. Raffinierte Öle, wie im Folgenden aufgelistet, haben meist einen deutlich höheren Rauchpunkt als kaltgepresste Öle und eignen sich daher zum Braten:
- Erdnussöl
- Olivenöl
- Sesamöl
- Distelöl
- Sojaöl
- Sonnenblumenöl
- Rapsöl
- High-Oleic-Bratöle
Hinweis: In der Liste der empfehlenswerten Bratöle sind Palm- und Kokosfett trotz ihres hohen Rauchpunktes nicht enthalten, weil diese Öle nicht nachhaltig produziert werden.
Auch auf das Kochzubehör kommt es an
Häufig wird die Qualität der Pfanne beim schonenden Braten unterschätzt. Zum Braten sind hochwertige Pfannen mit Beschichtung besonders geeignet, weil die Lebensmittel darin nicht so leicht anbrennen. Minderwertige Pfannen können die Bildung anderer giftiger Stoffe wie Acrylamid begünstigen. Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Wenn sich die Lebensmittel durch das Erhitzen bräunlich verfärben, wird der gesundheitsschädliche Stoff besonders stark freigesetzt. Beim Kauf der Bratpfanne sollte außerdem darauf geachtet werden, dass ein Deckel enthalten ist, um die Geruchsentfaltung beim Bratvorgang zu minimieren. Zum scharfen Anbraten von Speisen eignen sich besonders mit Teflon oder Keramik beschichtete Modelle oder eine Aluguss Pfanne mit Deckel. Varianten mit Antihaftbeschichtung sind hingegen zum schonenden Garen von Fisch und Eiern eine gute Alternative.
Häufige Fragen und Antworten
Zum Braten am besten geeignet sind kaltgepresste Öle mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuen wie z.B. Raps- oder Olivenöl. Auch Sonnenblumenöl eignet sich gut zum Braten von Speisen. Alternativ können Sie auf spezielle Bratölmischungen aus Diestel,- Raps- und Sonnenblumenöl (High-Oleic-Öle) zurückgreifen. Diese speziellen Öle haben einen besonders hohen Rauchpunkt und können auf Temperaturen von bis zu 210 °C erhitzt werden.
Lassen Sie das Öl vor dem Entsorgen kalt werden und sammeln Sie es wenn möglich in einem Plastikbehälter (z.B. Plastikflasche). Wenn der Behälter voll ist, kann er ber den Restmüll entsorgt werden. Kaltes und festes Öl, z.B. in einer Pfanne können Sie auch mit einem Küchenpapier abwischen, einwickeln und so in den Restmüll entsorgen.
Häufig werden Öle nach dem Braten oder Frittieren über den Biomüll entsorgt. Weil die Fette jedoh nicht ins Grundwasser gelangen sollten, ist dieser Entsorgungsweg nicht empfehlenswert. Speiseöle sollten außerdem auch auf keinen Fall in der Toilette entsorgt werden, da die Rückstände Rohre und die Kanalisation verstopfen und Ratten anlocken können.
Weiterführende Links zum Thema gesunde Bratöle:
- https://www.mri.bund.de/de/institute/sicherheit-und-qualitaet-bei-getreide/bereich-lipidforschung/faq-erhitzung-pflanzenoele/
- https://www.oekotest.de/essen-trinken/Speiseoele–welches-Oel-zum-Braten-Frittieren-und-fuer-den-Salat_11531_1.html
- https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/bratoele-vorsicht-heiss-fettig/
